Які якості шукати в зрізі яловичини, призначеної для "молодці"?

Найважливішою порадою для приготування їжі є покупка певного вирізу (філе та ін.) І приготування його до рідкісних ступенів.

Але, мої гості не люблять яловичину що має будь-який рожевий всередині або "кров" (я знаю це - не кров) oozing. Я не припускаю, що те ж саме скорочення все ще виробляє смачний стейк?

Які властивості сирої яловичини, які призводять до великого добре зробленого стейк і які скорочення зазвичай представляють ці властивості?

40
Чому ... не можна м'ясоїдних, як ви знаєте, приймати "середній/рідкісний стейк" і "молодший стейк" як дві різні страви/препарати з різними смаками, текстурами, цілями?
додано Автор rackandboneman, джерело
Хоча мені подобається MR, можна палити товсту (1,5 ", 2") рибей, т-кістку, портерхаус. Купіть простим, маринуйте на ніч, куріть при 230F водяною сковородою у курця протягом приблизно 45 хвилин або до центру близько 160F плюс, а потім, якщо бажано, пірнути. Є багато ресурсів, які показують, як легко палити в звичайному грилі.
додано Автор Aidan Boyle, джерело
Це те, про що ви просите: "Який виріз стейк є найбільш прийнятним вибором для гриля, враховуючи, що мій гість буде тільки їсти яловичину, коли його приготують до добре зробленого?"
додано Автор flying sheep, джерело
Не можу відповісти через репутацію, але у мене є кілька порад: розігрійте м'ясо в духовці. Покладіть на ~ 80 ° C і покладіть м'ясо на решітку. Зачекайте, доки температура повітря не перевищить 65 ° C. Потім обсмажити/обсмажити його з обох сторін, дуже гаряче протягом ~ 30 секунд до однієї хвилини. Якщо ви хочете уникнути витікання соків, які відбуваються і на добре виробленому м'ясі, коли в ньому є вода, отримайте хорошу якість: сухий, трав'яний, забитий близько 3 років. Тримайтеся подалі від дешевого м'яса супермаркетів, де ви платите за 30% більше води!
додано Автор Omer, джерело
Ви можете уточнити те, що ви шукаєте. Чи це просто "зрізана яловичина, яку подають добре", або ви спеціально шукаєте стейк . (А якщо це повинна бути стейк, чи повинна вона бути подана цілою, або щось схоже на нарізану спідницю/вішалку/прийнятний стейк-стейк?) - Крім того, ви позначили цей "барбекю", тому я припускаю, що у вас потенційно обмеження методів приготування їжі. Ви піддаєтеся низькому/повільному приготуванню, як тесаська яловича корейка ("справжнє" барбекю), або ви обмежені (гарячим/швидким) грилем? - Якщо ви змінюєте такі міркування на своє запитання, ми можемо дати вам кращі відповіді.
додано Автор Eddie, джерело
Якби ви не позначили цей барбекю, я б сказав, глиняний горщик.
додано Автор Joshua, джерело
Просто коментар до мого особистого упередження проти помилкової віри. Рідкий стейк не кривавий. Червоний сік містить міоглобін, який іноді називають білковою водою. Це білок, який допомагає м'язам утримувати кисень без крові. Майже вся кров зливається з м'яса, особливо червоного м'яса, який витримується, тому що кров псується набагато швидше, ніж м'ясо і буде псуватися під час старіння. Знаючи, що це не змінить смаку людей, але не знаючи цього і думаючи, що м'ясо криваве, ймовірно, це сприяє смаку тих, хто буде тільки їсти добре зроблене м'ясо.
додано Автор dlb, джерело
До пункту @ rackandboneman, я хотів би додати короткий ребра до списку "скорочення, які є великими, коли ретельно приготований", але я повільно готувати його спочатку, а потім закінчити з гарним Char на грилі.
додано Автор chris05, джерело

9 Відповіді

Я дуже здивований судовим тоном у деяких відповідях. Добре виконаний стейк - це кулінарна перевага ; тільки тому, що ви не поділяєте цю перевагу, немає причин бути грубим. Деяким людям подобається ікра; інші ні, незважаючи на те, що це дорого і вихваляється багатьма "людьми, які знають". Деякі люди цінують еспресо, зроблене з любов'ю зі свіжою меленою кавою в "правильному" вигляді м'ясорубки; інші вважають його занадто сильним або гірким і воліють "американський стиль" кави з вершками і цукром. Смак суб'єктивний.

Я визнаю щось особисте - за першу чверть століття або близько того мого життя я їв тільки добре зроблений або середньо-добре стейк. Так мій батько завжди готував його вдома на грилі. Він насправді не віддав перевагу стейку: коли ми виходили до ресторанів, він звичайно замовляв середньо-рідкісні. Але незважаючи на те, що він встигав би стейки, відрегулювати тепло на грилі тощо, переважна більшість часу вони були добре зроблені. Я звик до цього. Мені сподобалося, тому що я знав. Кілька разів я зустрічав менш зроблене м'ясо, я знайшов текстуру непарною або навіть трохи незручною.

Потім, в якийсь момент, я переконався спробувати більш рідкісний стейк, і незабаром я його прийняв. Зараз я майже завжди замовляю стейки середньо-рідкі, і я віддаю перевагу їм таким чином. Але я також витратив багато часу на замовлення стейків більш добре зроблено (в ресторанах, я майже завжди замовляю середньо-добре), і тим з вас, хто стверджує, що ви не можете сказати різницю, коли стейк, що зроблено Ви не знаєте, про що говорите , тому що це не ваш звичайний спосіб харчування і, можливо, у вас ніколи не було добре зробленого стейка, який був би приготований розумним чином.

Так чи інакше, щоб відповісти на запитання: як деякі інші натякнули, оберіть виріз, який має "слабшу" текстуру з жиром, який проходить через нього, якщо це можливо. Крім того, розглянути можливість використання розрізу, який ви часто схильні до тонкого нарізу при обслуговуванні, як, наприклад, спідниця, фланг, баветта і т.д. не отримає вигоди від ніжності в таких дорогих скороченнях. Плюс деякі з більш дешевих скорочень (або принаймні менш дорогі) мають чудовий смак.

Якість насправді більше важливо в приготуванні добре зроблених стейків, тому що старше або гірше якісне м'ясо з більш сполучною тканиною стане ще більш смачним і жорстким, якщо його приготувати довше. Деякі високоякісні риб'яні приготовлені добре зроблені може бути дещо жувальний, але дуже приємний карамелізований досвід з розтопленим хрустким жиром, що переплавляються. Низька якість стейк з поганим жиром просто стануть жорсткими і мають погані якості.

Те, чого ви хочете уникнути - якщо ваші гості не наполягають на них - є пісними порізами, які в кінцевому підсумку будуть жорсткими і сухими. Філе-міньйон - це дуже поганий вибір (який закінчиться несмачно і жорстко), як і філе, як і інші постільні порізи (наприклад, круглі). Також уникайте порізів з великою кількістю сполучної тканини (але іноді продаються як стейки, які готуються швидко і рідко), як патрон.

Маринування допоможе, якщо ви даєте достатньо часу, щоб розсол вмочувався в біт (тим самим додаючи не тільки аромат, але й більше вологи).

Що стосується приготування їжі, майте на увазі, що багато видів м'яса готуються до "добре зроблених" температур і все ще можуть залишатися соковитими з належною технікою (наприклад, курка). Там немає абсолютно ніякої причини, щоб служити жорсткий, сухий добре зроблений стейк, якщо ви некомпетентні. "Вільний" текстурований стейк, як згадувалося вище, який нарізаний тонким перед подачею, буде жуйним, але не обов'язково буде виглядати "жорстким", якщо мариноване і приготоване правильно.

Як правильно готувати? НЕ робіть те, що роблять більшість людей, коли готуєте стейк і просто переверніть один раз. Ви в кінцевому підсумку висихання обох сторін стейк на час приготування закінчилося. Масляниці (які ресторани іноді пропонують зробити для вас, коли ви запитуєте середньо-добре або добре зроблений стейк) можуть бути контрпродуктивними для деяких скорочень і також можуть сушити інші речі. (Ресторани роблять це здебільшого для власної зручності; вона прискорює приготування їжі.) Якщо у вас немає дуже вільного текстурованого стейка, який може скористатися додатковими реакціями підсмажування з більшою площею поверхні, а не бути жорсткою, ви, ймовірно, не хочете зменшувати товщину навмисно. Замість цього утримуйте вологу трохи товще.

І часто гортайте під час готування. Це більше роботи, оскільки приготування їжі на добре зроблене займає більше часу, але це найкращий спосіб утримати соки всередині, а не кип'ятити вершину, а дно висихає і спалюється. (Подумайте про те, що робить гриль, ви робите те ж саме, часто перегортаючи стейк). -якісне м'ясо, жир може бути навіть майже "танути в роті"). Часті перегортання також допомагають у більших реакціях коричневого кольору, які розвивають більше смаку, а добре зроблений стейк принаймні отримує таку перевагу додаткового смаку смаження (можливо навіть хрустких зовнішніх шарів жиру). Очевидно, контролювати тепло; в цілому вам потрібно готувати при трохи нижчому теплі, щоб уникнути спалювання зовнішнього середовища, перш ніж інтер'єр буде добре зроблено.

Потім витягніть стейк поки трохи менше, ніж добре зроблено, і нехай він відпочиває, щоб повзати до добре зроблено.

Узагальнити:

  • Вирізані або добре підрізані під мармур, найдешевші - це ті, які, як правило, можна нарізати, навіть якщо вони обслуговуються рідко
  • Маринуватися принаймні на кілька годин; сіль допомагатиме з вологою, кислота може допомогти принаймні утримати зовнішній шар менш жорстким
  • Відносно високий рівень тепла з обох сторін
  • Потім перейдіть на зниження тепла і часто перегортайте
  • Перевірте внутрішню температуру за допомогою термометра для миттєвого зчитування, щоб витягнути її точно так само, як рожеве має зникнути в середині (це може зайняти деяку практику, щоб знайти правильний темп, заснований на техніці приготування їжі, наскільки товсті стейки, і т.д.)
  • Відпустіть "узбережжя" до добре виконаного

Я випадково переварила спідницю стейк цей шлях пару раз, та це було тільки як смачне (якщо не більше так), basically як соковита, та майже як ніжний як якщо б я зварив це до середовища рідкі. (Спідниця завжди жвава, але добре зроблені стейки завжди будуть жувальні, але вони не повинні бути надмірно жорсткими.)

Приготування стейк до середньо-рідкісних і отримання прохідних результатів відносно легко з термометром. Готувати пристойний добре зроблений стейк займає набагато більше майстерності.

EDIT: Пара коментарів відзначили, що є кращі способи приготувати стейки. Я абсолютно згоден. Оперативна група не запитувала про техніку підготовки, тому я припускав, що для приготування стейків (гриль, обсмажування, смаження, тощо), яку я рекомендую, застосовується дещо "стандартна" техніка приготування. Особисто я б рекомендував такі речі, як зворотне прожарювання або обробка в духовці, тощо для кращих результатів, але я не намагався перетворити цю відповідь на "як приготувати стейк" взагалі.

64
додано
@Sobachatina - Майже все, що я описав, - це фактично техники, які стейк, приготовлений при будь-якій долонності, буде покращено. Так що я не вважаю це "багато зусиль", крім трохи довшого часу приготування. Крім того, як зазначається в іншій відповіді тут, steakhouses повідомляють, що ~ 12% американців замовляють стейки добре, ще одна чверть американців наказують середньо-добре, роблячи> 37% американців, які віддають перевагу своєму м'ясу значно більше, ніж "експерти" консультувати. Мені важко повірити, що так багато людей продовжуватимуть замовляти стейк і платять за це, якщо їм це не подобається.
додано Автор stepancheg, джерело
@MattMorgan - абсолютно. Особисто я рекомендую "зворотний шар" і, ймовірно, зробив би це сам у цьому випадку. Я вже написав дуже довгу відповідь, хоча, я вирішив, що не намагаюся пояснити ще одну кулінарну техніку; Я тільки припустив, що стейк буде приготований в дещо "нормальної" моді, так що я дав основи, щоб змінити цю техніку.
додано Автор stepancheg, джерело
@KonradRudolph - Я згоден, що це хороша техніка для завершення. Як я вже сказав у своєму останньому коментарі, я мав намір дати пораду тому, хто, ймовірно, приготує стейк «стандартним способом» і найкращим способом отримати трохи кращі результати. (Чесно кажучи, весь відступ від техніки кулінарії насправді не є темою для цього питання, оскільки його не запитували, але я не міг не дати певних думок про це.) Що стосується решти, я не думаю, що ми не згодні . Спідничний стейк є "chewier", ніж філе; це все, що я мав на увазі. Так, якщо ви нарізаєте його досить тонко, ви можете не помітити під час їжі.
додано Автор stepancheg, джерело
Потрібно не погодитися з деякими з ваших пунктів. Не намагайтеся закінчити стейк на сковороді/на грилі. Він висихає. Замість цього оберніть його в алюмінієву фольгу і закінчіть її в духовці. Пізніше, нехай відпочинок дасть стейк шанс поглинати принаймні деяку частину вологи (або sous побачити його заздалегідь). - Висока мармуровість, звичайно, є чудовою ідеєю, але навіть стейк з спідниці не повинен бути жувальним: приготувати, як зазначено вище, і нарізати тонко по зерні. Отримана текстура практично не відрізняється від найбільш ніжного, навіть для фахівців (люди зробили сліпі тести).
додано Автор DavidWhitney, джерело
Це дуже багато зусиль і коштів, щоб зробити те, що його гості навряд чи оцінять. Я стою на мій непереборний твердження, що більшість людей, які хочуть їх стейк добре зроблено не люблять стейк.
додано Автор bmavity, джерело
@ Афанасій - не знаю. 12% звучить як про те, що ви очікуєте від стейк-ненависників, яких тягнуть важливі інші. :)
додано Автор bmavity, джерело
Я рідко їм м'ясо в ці дні, але завжди використовував, щоб віддавати перевагу стейк добре зроблена сторона середовища. Це означає трохи більше жування, але я не змушував інших робити жування. Відпочиваючий допомагає (але служить на утеплених тарілках у тому випадку), а також соки каструлі поливають поверх вершини (але не при барбекю звичайно).
додано Автор Chris H, джерело
Мені подобається ваша чайові на повороті частіше, після спученого: вона наближається до випалу. Різниця між обсмажуванням та випіканням майже зник, зараз у них не так багато кухонь з ревом відкритих вогнів і плювалками, які перетворюються на собак у бігових доріжках .....
додано Автор Robin Betts, джерело
Як людина, яка не особливо зацікавлена ​​в рідкій або середній яловичині, це пояснює, чому я взагалі не люблю стейки, хоча я люблю яловичину. Дякую!
додано Автор y3sh, джерело
А ось рецепт Альтона Брауна, для приготування смаженого ребра: foodnetwork.com/recipes/alton-brown/…
додано Автор Tony_KiloPapaMikeGolf, джерело
Я згоден з майже всім цим постом, особливо з першого абзацу - кожному своїм у питаннях смаку. Багато років тому я насолоджувався показом Альтона Брауна на низькому рівні приготування їжі, потім піклування останнього , і це принцип, який я застосовую, коли можу зараз. Ось посилання на "Serious Eats" за тими самими лініями, FWIW: seriouseats.com/2009/12/… Я розумію, що це важче зняти на грилі, хоча я не впевнений, що програма спеціально запитала про грилі.
додано Автор Tony_KiloPapaMikeGolf, джерело

Я хотів би уникнути "стейк", який буде висихати і ставати жорстким, коли приготований добре зроблено, і готувати зріз м'яса, який призначений для тушкованого або гриль низький і повільний. Це означає, що розріз має достатньо жиру і колагену, щоб розпастися, стати ніжним і залишатися вологим.

18
додано
"... це означає, що ви повинні бути тушеними ..." => "це означає, що t буде тушити ..." ( не може редагувати один символ, не можна думати ні про що інше, щоб змінити його без потенційно конфліктуючих з вашим наміром).
додано Автор Brettski, джерело
Питання, я б відзначив, теж позначається головним чином "барбекю". Тушковане не є загальною "технікою барбекю". (Хоча існують прийоми барбекю з повільним приготуванням, тому може бути більш доречним згадати м'ясо, яке зазвичай використовується для цього.)
додано Автор stepancheg, джерело
Моя думка полягала в тому, що питання, спеціально попрошене для м'яса, яке виглядає і ріже, як стейк і туш, не відповідає цьому критерію.
додано Автор bmavity, джерело
Я згоден, але вам також доведеться готувати його, як і тушкувати, і готувати її довго, і це не буде щось подібне до стейка.
додано Автор bmavity, джерело
@Sobachatina, див. Назву запитання. Незважаючи на те, що питання само по собі визначає "стейк", моя порада пропонується, тому що ніколи не буде досягнуто "великого молодця стейк", так як зріз м'яса сам по собі не призначений для величі, коли надмірно приготований.
додано Автор moscafj, джерело
@Sobachatina ... моя точка зору.
додано Автор moscafj, джерело

Я шукав би розрізи, які можуть витримати маринування, і маринувати їх. Онглет (Hanger), Bavette і Flank стейк приходять на розум. Тип розрізу, про який я думаю, має тенденцію мати текстуру ropier, і бути більш ароматним, гострим, ніж дрібні порізи. Тим не менш, дайте їм високу температуру, просто добре зроблено або трохи під, і дати більш тривалий час відпочинку в тільки-просто тепле місце, ніж ви б для більш ніжних скорочень. Не витрачайте соки і нарізайте тонко по зерні, щоб послужити.

9
додано

Неважливо, «чому» ви хочете зробити «добре зроблені» стейки, якщо це те, що ви хочете зробити для себе або ваших гостей, це «добре». Ні, це не насправді кривава , але деякі люди застрягли з цим сприйняттям у своїй свідомості, і це не буде стерто, сказавши їм, що це не дуже кров.

Добре, так що ви збираєтеся на дві речі "Стейк" і "Добре Готово", ось що ви шукаєте: Якщо ви хочете "високої якості", то шукайте стейк з флангу або спідниці. Вони досить тонкі, що вони будуть добре зроблені, поки вони не здадуть всю свою вологу. Звичайно ви досі намагаєтеся уникнути 'появи' менш добре зробленого але з гарним marinade (кажуть стиль fajita) вони можуть бути 'вологими' без кривавого/рожевого появи. Якщо ви хочете служити більш «класичний стейк» (Rib Eye, T-Bone, Sirloin), ви можете зробити це, просто не витрачайте гроші на збирання «Select» (або краще) сортів яловичини. Добре виконаний стандартний сорт (від полиці бакалійника) преміум-розріз буде так само гарний, як "прем'єр", як тільки він буде висунутий. (Якість цих кращих сортів більш виражена при рідкісному або середньо-рідкому покритті.

Незалежно від того, який вибір вирізати, методика, яка надасть "найкращі" результати, - це уповільнити смаження стейків (у вашій печі при 275 ° F протягом 25-35 хвилин) і закінчити їх на грилі або сковорідці, щоб виконувати їх наприкінці . Повільне обсмаження дозволить стейкам досягати бажаної внутрішньої температури (160 ° F) повільніше, а потім закінчуючи їх, нанесуть деяку реакцію на поверхню, щоб дати чудовий смак і соковитий, але не кривавий результат.

8
додано
Flank або спідниця, безумовно, шлях туди. Вони також отримали достатньо жиру, що вони все ще будуть смачними, якщо вони не перетворюються на брикет.
додано Автор Vladimir Cravero, джерело

Це ті, хто їсть; просто дайте їм те, що вони хочуть, з посмішкою. Це не шкіра спини. Близько 12% американців люблять добре зроблений стейк , іноді навіть із < a href = "https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/trumps-first-dc-dinner-as-president-an-overcooked-54-steak-with-ketchup/2017/02/27/c98895b4- fd19-11e6-8f41-ea6ed597e4ca_story.html "rel =" noreferrer "> кетчуп . А малопотужне м'ясо є ризиком для певних груп населення з погіршеною/слабкою імунною системою.

Use a thermometer to get it to well done, and no more past that (165 F); too many people blast their well done steaks well beyond this, giving well done steaks a worse rap than they deserve. If you're going to stick with cuts that come to mind when most people think steak (Ribeye, Strip, Tbone, etc.): Try to cook it as gently as possible as well; two methods I'd suggest are on wire rack in a baking sheet in a low oven (say, 250F) until it gets to around 160 F or sous vide. Then, finish in a ripping hot skillet with some oil and butter and herbs.

Я пропоную вирізати, як фланг або спідниця. Вони, як правило, готують швидко до чогось смачного і роблять прекрасно зроблено добре (це стає цікавим, хоча). Я б на грилі або на грилі ці розрізи, і нарізати на зерно. Скорочення, які будуть кращими при більшій готовності, зазвичай є більш жорсткими, що мають більше жиру та сполучної тканини (наприклад, рибейї краще працюють у середньому, ніж у філе міньйон; з жиром і інше).

Крім того, якщо ваші гості хочуть добре зроблене м'ясо, спробуйте зробити що-небудь інше, ніж стейк, якщо це вас так турбує. Фахитас, наприклад. Або зробити соус, наприклад, грибний соус . Або не запрошуйте їх.

6
додано
З кетчупом нічого не трапиться (або, якщо це ваше уподобання, на стейк).
додано Автор Julian Egner, джерело
Ей, що сталося з кетчупом?
додано Автор Ficertyn, джерело

Чи можу я запропонувати ковбасний барбекю для альтернативи традиційному стейку?

Корейський барбекю зазвичай використовують ті ж шматочки яловичини, що і стейк, але нарізані тонше і часто мариновані. Це дозволяє їм швидко готувати добре, але не втрачати стільки рідини, скільки товстої плити яловичини. Вони також додають переваги максимізації площі поверхні для цього карамелізованого добра.

4
додано

Інші вказали на те, що добре зроблений стейк, як правило, страшно шкідлива шкіряна шкіра, тому вибирайте найдешевший.

Я не думаю, що хтось згадав про найкращий спосіб приготування їжі, якщо ви дійсно хочете зробити добре зроблений стейк.

Sous-переглянути його на 71 градусів C (160F) протягом години, використовуючи щось подібне це , потім смажити його на дуже висока температура протягом 30 секунд з кожної сторони. Ви знищуєте будь-яку рожевість, і воно все одно буде смачно схожі на стейк. Підхід sous vide також значно усуває ризик зробити більше, ніж ви цього хочете - внутрішня температура не може перевершити те, що ви хочете - і це тривіально додати будь-які маринади або інші ароматизатори, які ви можете захотіти.

4
додано
Мені цікаво - ви це зробили? Я ніколи не пробував цю техніку сам для добре зроблених стейків, і я прочитав змішані відгуки в Інтернеті. Деякі стверджують, що це працює краще (з тієї причини, що ви називаєте: точна температура), але інші стверджують, що довге приготування фактично висушує м'ясо, і ви, швидше за все, закінчитеся сумкою, наповненою соком навколо стейка. (Це трапляється певною мірою з добре зробленими стейками, але я можу уявити, що це може погіршитися навіть при більш тривалому приготуванні.)
додано Автор stepancheg, джерело
Sous-viding дійсно гарна ідея, але при 71 ° C ви можете також не турбуватися. Як каже Кенджі Лопес-Альт: “… немає реальної причини використовувати техніку точності sous vide, якщо ви любите свій стейк добре зроблений. Просто приготуйте гриль або обсмажуйте до тих пір, поки це не буде зроблено так, як вам це подобається ». - Однак, роблячи це при температурі 63 ° C, ви отримуєте колір, який дуже близький до добре зробленого, без катастрофічних втрат вологи та текстури.
додано Автор DavidWhitney, джерело
Харчування сирого стейка - це марна трава і образа корови, тому що я не люблю їсти сирець.
додано Автор stevejohn336, джерело
За відсутності су-відео обладнання ви можете помістити стейки в духовку на решітці, поставити на ~ 80 ° C і дати їй трохи тепла, а потім додати кірку, як на су-відео. Роботи відмінно, і за менш добре зроблені - робили це багато разів.
додано Автор Omer, джерело
Бог ні. Я ніколи не приготую стейк, щоб зробити добре. Це марна трата доброго м'яса і образа корови. При цій температурі я приготував інші шматочки яловичини та інші м'ясні продукти, і вони вийшли, як і очікувалося.
додано Автор aimiliano, джерело

Використовуйте патрон або будь-який розріз, як правило, землю/фарш

Тому що, якщо ваші гості збираються наполягати на добре зробленому, ви повинні подавати їм гамбургери. Це один з небагатьох способів отримати добре зроблену яловичину на грилі, що насправді приємно їсти, так як процес шліфування створює приємний, рівномірний розподіл жиру, і ви можете змішувати інші інгредієнти, щоб допомогти бургеру зберегти вологість і смак. Це протидіє негативному впливу приготування м'яса на більш високу внутрішню температуру. І це не те, що можна зробити зі стейком.

Тільки щоб бути ясним, я пропоную вам молоти м'ясо і робити гамбургери; не те, що ви купуєте зріз яловичини, що зазвичай це земля, а потім спробуйте приготувати його як стейк.

2
додано
Я чесно віддаю перевагу моєму яловичині, як це. У мене був стейк, який люди наполягали на смаку, але я не міг спробувати.
додано Автор Adeptus, джерело

Білкові м'яси висихають, коли вони переробляються. Вони вичавлюють всі свої внутрішні рідини і стають сухими і жорсткими. Це відбувається з усіма порізами м'яса. Якщо людина не любить, щоб їхнє м'ясо було текстурою м'яса, то це є їхній єдиний варіант.

Як написав moscafj, приготування жорсткіших скорочень довго і повільно розтопить сполучну тканину і знову призведе до смачного м'яса - м'ясні волокна все ще просохнуть, але це не складно. На жаль, м'ясо, приготоване таким чином, не виглядає або ріжеться, як стейк.

Використовуючи порізи з великою кількістю жиру і тонко розрізаючи м'ясо і проти зерна, буде зроблено добре зроблений стейк, який, принаймні, має шанс бути жуваним, але все одно буде далеко від усього, що можна назвати "великим стейком" "

People who want their steak well-done don't want their steak to be meat-like.
The best cut to give them, therefore, is the cheapest so it will be less of a waste.

До речі, без винятку, всі люди, які сказали мені, що вони вважають за краще зробити стейк, не вважають за краще стейк. Враховуючи вибір, у них буде курка.

2
додано
@KeithM Боюся, що можу приймати лише анекдотичні дані від людей, яких я зустрічаю особисто. Ви, мабуть, троліли мене. :)
додано Автор bmavity, джерело
Щоб збільшити розмір зразків на один, я згоден. Я фактично мав steak що, та я цитую, "MmmmmmMMM! Soooooo goooooood!" І мені це не сподобалося. Таким чином я дав йому мій steak та взяв деяку ципля, котрий я знайшов далекий більш смачний. Я полюбляю деяку яловичину la fajita або краще все ще, carne asada, хоч.
додано Автор Adeptus, джерело
@Sobachatina Я не троляю вас, я досить серйозний. Я ціную свою репутацію Stackexchange набагато більше, щоб піти про тролінг людей;
додано Автор musr, джерело
Тоді я буду виключенням, я віддаю перевагу добре зробленому стею перед будь-яким іншим м'ясом :)
додано Автор musr, джерело